Sunday, November 18, 2012

Reh Carménère

Die Tage werden immer kuerzer. Am Nachmittag denkt man schon daran, es sich auf der Couch gemuetlich zu machen mit 1 (oder 2) Glas Wein und das Kaminfeuer zu geniessen.....wenn da nicht der Hunger waere, doch wie heisst es so schoen: Essen und Trinken haelt Leib und Seele zusammen.

Ein Stueck Rehfleisch im Kuehlschrank und schon sucht und findet kitchenroach, die Kuechenschabe, ein Rezept das ihr gefaellt.  Im Original heisst es Rioja Beef, nur da weder Rind noch 1 Flaeschchen Rioja im Haus, wird daraus Reh Carménère.

Das in Stuecke geschnittene Fleisch salzen und pfeffern,  portionsweise in heissem Oel scharf  anbraten, aus Topf entfernen
die in Stuecke geschnittene rote Paprika anbraten, ebenfalls aus Topf entfernen.
Kleingehackte Zwiebel mit ein paar Knoblauchzehen anduensten,  mit 1 Teeloeffel Cumin und 1 Teeloeffel Paprikapulver bestreuen,
 
die Paprikastuecke wieder in den Topf geben, nochmal kurz erhitzen.  Dann mit 1 Essloeffel Mehl bestaeuben, gut durchmischen. Mit  1 Glas chilenischem Carménère Wein und 1 Glass Huehner- oder Gemuesebruehe aufgiessen,  1 kleine Dose gehackter Tomaten (den Inhalt natuerlich)  untermischen und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 Fuer 1 1/2 Stunden schmurgeln, kurz vor Ende 1 Dose Kichererbsen dazugeben,
 

 servieren und geniessen!


Monday, August 27, 2012

Home-Smoked Silver Salmon and Steelhead Trout, Fisch räuchern in Alaska

Dieses Jahr hatten wir im Fruehling und Sommer  mehr Bärenbesuche (und nicht nur Bären), als je zuvor.
Mein 'favorite bear' war nur an 'wild celery', Wildem Sellerie,  und Farn interessiert.Ich habe in 'old bear' genannt und er hat unser oefters dieses Jahr besucht.  Old bear hat schon einige Jahre auf dem Buckel, wie wir an seinen Zähnen sehen konnten.  Wir haben also beruhigt unseren Räucherprozess begonnen im Fruehsommer, der sich ueber 2 Tage hinzieht, nicht weil er alt ist, sonder weil er mehr an vegetarischem interessiert war.
Ach, und dann gallopierten doch noch ein paar Pferde vorbei...ääh, Elche...es ist schon gewoehnungsbeduerftig diese riesigen Tiere  - Elche - am Haus zu sehen.


Aber zurueck zum Räuchern, ich bevorzuge eine niedrige Glimmtemperatur zwischen 110-150F, damit das Räuchergut nicht zu schnell gar wird - sonst gerinnt das enthaltene Eiweiß zu schnell, und der konservierende Rauch kann nicht mehr eindringen. Ich mag meinen Lachs 'moist' und nicht trocken, wie die meisten Native Alaskaner es bevorzugen.
Benutzt wird Alder - Erle - genauer gesagt, Sitka-Alder.  Sie wächst bevorzugt an Bach- und Flussläufen.  Wir haben unser Holz vor einem Jahr eingeholt und getrocknet, es sollte nur sehr trockenes Holz zum Räuchern verwendet werden, was sich oft als schwierig  hier in South-East-Alaska erweist.  Schliesslich leben wir in einem Regenwald.


Wir haben filletierten Silberlachs und Steelhead Trout mariniert in einer Mischung aus:
 1 gallon Wasser (3,8l), 1 Tasse Zucker und 1 Tasse koscher Salz fuer 20-30 Minuten.
Vor dem marinieren werden die Fillets eingeschnitten.
Der Fisch wird aus der Marinade genommen und auf ein Rost gelegt und bei guter Belueftung im Vorratsraum bildet sich eine Glasur auf der Oberseite. Der Fisch wird getrocknet ueber Nacht.
Am naechsten Morgen wird das Räucherhaus auf 110-150F (43-65C)  gefeuert und dann kommt der Fisch auf die Rostlatten.
Alle 20-30 Minuten muss Holz nachgelegt werden, es soll nur ein leichter Rauch entstehen, keine grossen Flammen und kein zu dunkler Rauch. 

Unsere Freunde aus Franken  machen sich auf den Weg zum
Häuschen und legen Holz nach. Nur ganz wenig Rauch,  genau so wollen wir es....
Das zieht sich ueber 2 Tage hin, aber....da wir in der Nacht nicht alle 30 Minuten aufstehen wollen, bekommt der Fisch und wir eine Pause.  In der Nacht decken wir den Fisch mit Folie ab und bringen ihn in den Vorratsraum auf den Gitterrosten, wo es eine gute Luftzufuhr gibt. Am naechsten Morgen geht es dann weiter.


Das Endprodukt ist genial gut.  Aussen trocken und innen noch saftig.

Beim Räuchern handelt es sich um eine uralte Form zum Konservieren von Lebensmitteln. «Während des Räucherprozesses wird dem Räuchergut gleichmäßig und allmählich Feuchtigkeit entzogen», erläutert Gabriele Redden in ihrem Buch «Räuchern». Gleichzeitig wird die Speise gegart, Bakterien abgetötet und längere Haltbarkeit erreicht. «Der dazu benötigte Rauch entsteht in speziellen Räucheröfen bei unvollständiger Verbrennung.»

Es gibt 5  Wild-Lachsarten in Alaska

Wikipedia:

Durch ihre regelmäßigen Wanderungen zu den Laichgruenden in den Flüssen stellen sie eine verlässliche Nahrungsgrundlage für über 200 Tierarten dar. Auch die Wälder von Alaska sind auf diesen Fisch angewiesen: Etwa 80 % ihrer Stickstoffversorgung stammt von den ausgewachsenen und nach dem Ablaichen in ihren Gewässern verendeten Lachsen (und damit aus dem Meer).

Thursday, June 14, 2012

Soupe de Poisson or an Alaskan Fish Soup

Lang ist es her, dass ich gebloggt habe und  verdamp lang her ist's, dass ich Soupe de Poisson in der Provence am Meer genossen habe.  Das kleine, von aussen unscheinbare,  Restaurant und die koestliche Fischsuppe sind mir sehr gut in Erinnerung geblieben. Unzaehlige Versionen  und Varianten gibt es von der Fischsuppe und heute werde ich meine eigene kochen - Alaskan Fish Soup. 

Und bei der passenden Musik macht das Kochen noch mehr Spass und der Pernod muss natuerlich auch getestet werden, bevor er in die Suppe kommt.

Zutaten:
  •  1/2 kg Fisch, in Stuecke grob geschnitten, mit Haut, Graeten und Schuppen. Der king salmon (Koenigslachs) war bei mir schon filetiert, also ohne Graeten. Es waren Reste, Schwanzstuecke und Bauchfleisch
  • 2 EL Olivenoel
  • 1 grosse Zwiebel, schaelen, grob schneiden
  • 2 Lauchstangen, in Scheiben schneiden
  • 4 grosse Knoblauchzehen, schaelen und grob hacken
  • 2 grosse Tomaten, grob schneiden
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4 EL Sardellenpaste
  • 2 Lorbeerblaetter 
  • 1 Thymianzweig 
  • 1/2 TL Saffron (bei mir Turmeric) 
  • 2 Glass Weisswein 
  • 2 EL Pernod
Für die Fischsuppe 2 EL Oel in einem großen Topf erhitzen. Gemuese, Zwiebeln und Knoblauch fuer die Fischsuppe darin anduensten. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Safran/Turmeric , Thymian, Lorbeerblaetter, Tomatenmark und Sardellenpaste untermischen, dann Fischstuecke zugeben.  Wein und so viel Wasser  zugiessen, bis alles bedeckt ist. Fischsuppe langsam aufkochen und offen ca. 1 Stunde koecheln lassen.  Dabei den entstehenden Schaum von der Suppe abschoepfen.
Die Fischsuppe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, dabei die Gemuese- und Fischstuecke  durch das Sieb druecken und streichen.

Die Fischsuppe kurz aufkochen lassen, Pernod zugiessen und Fischstuecke einlegen, 4-5 Minuten, dann mit geroesteten Baguettescheiben und Rouille in einem Suppenteller anrichten. 
In Olivenoel geroestete Weissbrotscheiben


  mit selbstgemachter Rouille bestreichen

und geriebenem Greyerzer Kaese, Parmesan war es bei uns,  bestreuen.

Die Fischsuppe darueber giessen und geniessen.
BON APPETIT!

Wednesday, May 9, 2012

Enormous humbug



Wir trinken Wein. Guten Wein, billigen Wein, teuren Wein,  alle moeglichen Weine.   Aber es erstaunt mich immer wieder, und immer oefter, wie ernst und wichtig der Name und Titel 'of the winery' fuer viele Weintrinker ist.  Ich bin einfach gestrickt, der Wein muss mir schmecken.  Und dieser schmeckt mir.  Er war im Angebot, hier in Petersburg, Alaska.  Ein sehr gutes Schnaeppchen.....

Ein gutes Troepfchen in Ehren, kann niemand verwehren. 

Friday, November 18, 2011

Country French Onion Soup - Franzoesische Zwiebelsuppe

Es ist kalt, bitterkalt und es wird wieder mal Holz gehackt.Frau ist durchgefroren und hungrig und giert nach heisser Suppe und findet ein Rezept im Kochbuch 'Dutch Oven Cook Book'.Frau nehme 3 grosse, suesse Zwiebeln und hobel sie mit der Mandoline in feine Scheiben.Schmelze 50g Butter in Topf mit mittelgrosser Hitze, gebe die Zwiebeln dazu. Ab und zu umruehren.
Wenn die Zwiebeln etwas Farbe angenommen haben, nach etwa 45 Minuten gebe 1 Teeloeffel Zucker und 150ml Weisswein dazu. Umruehren und 10 Minuten einkochen lassen, dann mit 2 Liter Rinderbruehe aufgiessen. Mit Salz, Pfeffer und Kraeuter der Province wuerzen, weitere 15 Minuten koecheln lassen.

Weissbrotscheiben toasten, Suppe in Teller/Schuessel geben, Brotscheibe einlegen, mit Parmesan/Manchego-Mischung bestreuen und ueberbacken bis Kaese Blasen wirft und leicht braun ist.

Und dann geniesst Frau....

Tuesday, November 15, 2011

Jarlsberg Kveite - Heilbutt mit Jarlsbergkäse

Home Sweet Home, wir sind froh wieder daheim zu sein. Der Winter hat Einzug gehalten und wir geniessen 'Wild Alaskan Fish' in vollen Zuegen. Gestern gab es king salmon confit und heute ein Fischgericht aus Norwegen. Unser Staedtchen hat norwegische Wurzeln und diese werden Hoch und in Ehren gehalten. Nicht umsonst wird es auch "Little Norway" genannt. Das Originalrezept verwendet Cod (sable fish), aber Heilbutt ist ein wunderbarer Ersatz, da nicht so fett wie Cod.
Die norwegische Kueche liebt nicht nur Fisch, sondern vorallem Rahm und Butter. Ganz nach meinem Geschmack in der kalten Jahreszeit.
Heilbutt: kveite, which comes from the Old Norse language and means simply "the white one", so called because of its white, delicate meat.

Fischfilet mit Tomaten und Jarslberg-Kaese bedecken,

ein Stueck Butter in die Backform geben und bei 110C fuer 20 - 30 Minuten backen. Und am Schluss einen Schuss Rahm dazugeben und fuer ein paar Minuten unter die Grillschiene stellen. Bei uns gab es Reis, Kartoffeln schmecken aber auch sehr gut dazu.

Originalrezept auf englisch:
Jarlsberg Torsk (Cod)
can use Halibut

1 T. butter

Cod filets

2 tsp salt

1 tsp white pepper

4 tomatoes

1/2 cup sliced leeks

2 cups grated Jarlsberg cheese

2 cups half and half

Butter a baking dish. Place fish in dish. Sprinkle with salt and pepper. Place tomato slices on top along with leeks. Sprinkle with Jarlsberg. Pour half and half over. Bake about 30 minutes @ 350° (I have put in artichoke hearts as well)

Sunday, October 30, 2011

On the road....

....Sturm im Anmarsch, St. Augustine, Florida.
North Carolina campground.
Da ist auch fuer den kleinsten Hund noch Platz.
Gegessen wurde natuerlich auch....
Oysters Rockefeller at Marconi Beach Restaurant, on Cape Cod, Massachusetts.
Lammbraten mit Knoblauchbohnen und Kartoffeln in Providence, Rhode Island.
Schwertfisch am Spiess auf Gartensalat mit Reis-Pilaf und suessem Mais.
Und ab und zu findet sich ein Flaeschchen Oktoberfestbier.
Spaziergang am Atlantischen Ozean, Haven Beach in New Jersey.
....es geht wieder Richtung Westen und die kulinarischen Genuesse sind kaum zu ueberbieten.
Continental Breakfast auf Plastikgeschirr (auch Abendessen wird auf Plastik serviert) , welches nach einmaligem Gebrauch in den Abfall kommt. Es wird nichts mehr auf Porzellan oder Glas serviert in den Amtrak-Zuegen.
Das Motto ist, wie fast ueberall in den USA, "plastic is fantastic"!