Home-Smoked Silver Salmon and Steelhead Trout, Fisch räuchern in Alaska

Dieses Jahr hatten wir im Fruehling und Sommer  mehr Bärenbesuche (und nicht nur Bären), als je zuvor.

Mein 'favorite bear' war nur an 'wild celery', Wildem Sellerie,  und Farn interessiert.Ich habe in 'old bear' genannt und er hat unser oefters dieses Jahr besucht.  Old bear hat schon einige Jahre auf dem Buckel, wie wir an seinen Zähnen sehen konnten.  Wir haben also beruhigt unseren Räucherprozess begonnen im Fruehsommer, der sich ueber 2 Tage hinzieht, nicht weil er alt ist, sonder weil er mehr an vegetarischem interessiert war.
Ach, und dann gallopierten doch noch ein paar Pferde vorbei...ääh, Elche...es ist schon gewoehnungsbeduerftig diese riesigen Tiere  - Elche - am Haus zu sehen.

Aber zurueck zum Räuchern, ich bevorzuge eine niedrige Glimmtemperatur zwischen 110-150F, damit das Räuchergut nicht zu schnell gar wird - sonst gerinnt das enthaltene Eiweiß zu schnell, und der konservierende Rauch kann nicht mehr eindringen. Ich mag meinen Lachs 'moist' und nicht trocken, wie die meisten Native Alaskaner es bevorzugen.

Benutzt wird Alder - Erle - genauer gesagt, Sitka-Alder.  Sie wächst bevorzugt an Bach- und Flussläufen.  Wir haben unser Holz vor einem Jahr eingeholt und getrocknet, es sollte nur sehr trockenes Holz zum Räuchern verwendet werden, was sich oft als schwierig  hier in South-East-Alaska erweist.  Schliesslich leben wir in einem Regenwald.


Wir haben filletierten Silberlachs und Steelhead Trout mariniert in einer Mischung aus:
 1 gallon Wasser (3,8l), 1 Tasse Zucker und 1 Tasse koscher Salz fuer 20-30 Minuten.
Vor dem marinieren werden die Fillets eingeschnitten.

Der Fisch wird aus der Marinade genommen und auf ein Rost gelegt und bei guter Belueftung im Vorratsraum bildet sich eine Glasur auf der Oberseite. Der Fisch wird getrocknet ueber Nacht.

Am naechsten Morgen wird das Räucherhaus auf 110-150F (43-65C)  gefeuert und dann kommt der Fisch auf die Rostlatten.

Alle 20-30 Minuten muss Holz nachgelegt werden, es soll nur ein leichter Rauch entstehen, keine grossen Flammen und kein zu dunkler Rauch. 

Unsere Freunde aus Franken  machen sich auf den Weg zum

Häuschen und legen Holz nach. Nur ganz wenig Rauch,  genau so wollen wir es....
Das zieht sich ueber 2 Tage hin, aber....da wir in der Nacht nicht alle 30 Minuten aufstehen wollen, bekommt der Fisch und wir eine Pause.  In der Nacht decken wir den Fisch mit Folie ab und bringen ihn in den Vorratsraum auf den Gitterrosten, wo es eine gute Luftzufuhr gibt. Am naechsten Morgen geht es dann weiter.

Das Endprodukt ist genial gut.  Aussen trocken und innen noch saftig.

Beim Räuchern handelt es sich um eine uralte Form zum Konservieren von Lebensmitteln. «Während des Räucherprozesses wird dem Räuchergut gleichmäßig und allmählich Feuchtigkeit entzogen», erläutert Gabriele Redden in ihrem Buch «Räuchern». Gleichzeitig wird die Speise gegart, Bakterien abgetötet und längere Haltbarkeit erreicht. «Der dazu benötigte Rauch entsteht in speziellen Räucheröfen bei unvollständiger Verbrennung.»

Es gibt 5  Wild-Lachsarten in Alaska

• Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha)
• Rotlachs (Oncorhynchus nerka)
• Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha)
• Hundslachs (Oncorhynchus keta)
• Silberlachs (Oncorhynchus kisutch)

Wikipedia:

Durch ihre regelmäßigen Wanderungen zu den Laichgruenden in den Flüssen stellen sie eine verlässliche Nahrungsgrundlage für über 200 Tierarten dar. Auch die Wälder von Alaska sind auf diesen Fisch angewiesen: Etwa 80 % ihrer Stickstoffversorgung stammt von den ausgewachsenen und nach dem Ablaichen in ihren Gewässern verendeten Lachsen (und damit aus dem Meer).